Quand je suis en mode critique de restaurant, je regarde souvent autour de la salle à manger pour déterminer la meilleure place de la maison. Mais ce n’est pas évident. Pensez à l’auteure de livres de cuisine Grace Young, qui a grandi en dînant dans le quartier chinois de San Francisco avec son père : ils s’asseyaient toujours aussi près de la cuisine que possible, afin de pouvoir manger leur nourriture encore chaude du wok.
Ils cherchaient wok hei, un mot cantonais désignant l’arôme appétissant des aliments saisis au wok – profondément savoureux et fumés. L’arôme irrésistible et éphémère provient du wok lui-même, ou, plus précisément, des flammes qui s’enroulent autour du wok et chatouillent la graisse à l’intérieur. Ainsi, la fumée du wok hei est tout aussi vive, créant une accoutumance et puissamment délicieuse dans les plats végétariens..
Les chefs de restaurant cantonais le produisent en utilisant des gammes de wok incroyablement puissantes, mais même si vous n’avez pas ce genre d’installation, vous pouvez toujours obtenir une partie de cette fumée à la maison. Faites confiance à Geneviève Ko, qui a une technique simple et intelligente pour faire sauter sans wok : la cuisine choux de bruxelles et ail dans une poêle très chaude – ce qui donne ce qu’elle décrit à sa fille comme “une sorte de wok hei”. Ha!
Un chalumeau peut également aider à faire le travail. J. Kenji López-Alt écrit sur le piratage de la technique pour faire lo mein aux champignons shiitake et des légumes, y compris des germes de haricot mungo, du chou Napa et des carottes. Et la même technique peut s’appliquer à un plat d’un seul sujet, légumes verts sautés fumés, comme le bok choy, le choy sum ou le gai lan. C’est un plat d’accompagnement simple et fondamental, et il peut être infiniment gratifiant : légumes verts fumés avec des œufs brouillés sur du riz, légumes verts fumés et haricots sur du pain grillé au beurre, légumes verts fumés avec des nouilles de riz et du chili croustillant. Des verts fumés pour toujours.
Si vous avez un wok – l’un de mes équipements de cuisine préférés – vous pouvez bien sûr l’utiliser pour suivre ces recettes. Et si vous avez encore besoin d’être convaincu, lisez le merveilleux livre de recettes de Grace Young de 2004, “Le Souffle d’un Wok” et le dernier livre de J. Kenji López-Alt, “Le Wok : Recettes et Techniques.”
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