Les œufs sont peut-être le symbole le plus universel du printemps sur les tables de Pâques du monde entier, mais en Italie, les plats à base de ricotta sont également un pilier du menu.
Les servir est une coutume qui remonte à des centaines d’années aux règles traditionnelles du jeûne du Carême, lorsque tous les produits d’origine animale (y compris les produits laitiers et les œufs) étaient interdits. Après 40 jours d’abstinence, le retour des tartes, pâtisseries, gâteaux et pains de Pâques fourrés à la ricotta était en soi une raison de se réjouir.
La torta rustica (également appelée pizza rustica, pizza gaina, pizza di Pasqua, entre autres noms) est une tarte à la ricotta savoureuse particulièrement appréciée dans le sud de l’Italie. Il existe des dizaines de versions : certaines avec du jambon haché et du salami ; certains avec des poivrons rôtis, d’autres légumes ou herbes mélangés à la garniture. La croûte varie également et peut être une croûte courte solide, une pâte à pain ou à pizza levée, ou une élégante pâte feuilletée au beurre, faite maison ou achetée en magasin.
De nos jours, la torta rustica est cuite toute l’année, pas seulement à Pâques. Sophie Minchilliun de mes amis romains qui est l’auteur de “La douceur de ne rien faire“, m’a récemment envoyé une photo d’une fête au cours de laquelle six sortes différentes de torta rustica ont été servies, toutes avec des garnitures et des croûtes différentes, toutes divines.
« C’est le genre de recette facile et adaptable sur laquelle les cuisiniers à la maison peuvent mettre leur propre touche », a déclaré Mme Minchilli.
Pendant le verrouillage de Covid en Italie, Mme Minchilli a préparé de la torta rustica environ une fois par semaine, en utilisant une pâte feuilletée préparée comme croûte et en ajustant la garniture pour s’adapter à ce qu’elle avait sous la main. Au printemps, elle saute complètement la viande et ajoute du fromage à pâte dure râpé et beaucoup de légumes verts comme la bette à carde au mélange de ricotta.
Dans ma version, j’utilise des légumes verts et de la viande, en choisissant du jambon rose doux en dés plutôt que du salami ou du prosciutto plus piquant. Ensuite, je fais sauter des bébés épinards avec un peu d’ail jusqu’à ce que les verts ramollissent et se flétrissent, libérant de l’humidité qui autrement interférerait avec la douceur de la garniture.
Mais à la place de la pâte feuilletée, j’ai choisi une pâte frolla parfumée au zeste de citron que j’ai adaptée de Nancy Harmon Jenkinsest un merveilleux livre de cuisine, “Cuisine Du Soleil.” Il y a aussi un peu de sucre dans la croûte, ce qui offre un contraste légèrement sucré avec la garniture salée et savoureuse.
Cuit dans une poêle profonde, il fait une tarte généreuse et crémeuse parfaite pour Pâques ou tout autre repas de fête.
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