HAVERHILL, Mass. – Les étudiants portaient tous des blouses de chef blanches, des pantalons pied-de-poule et des tuques courtes alors qu’ils goûtaient leurs tajines d’agneau pour le sel. Les baies vitrées de la cuisine élégante encadraient une vue imprenable sur la rivière Merrimack.
Ici, au nord de Boston dans le école culinaire au Northern Essex Community College, les étudiants apprendront la cuisine sous vide, utiliseront des laminoirs à pâtisserie pour laminer la pâte, décomposeront des cochons entiers et essaieront des techniques de gastronomie moléculaire. Le taux de placement après l’obtention du diplôme est de 100 %.
« Probablement encore plus », a déclaré Denis Boucher, le coordonnateur du programme culinaire. “Il pourrait y avoir deux ou trois emplois par étudiant ici.”
Le prix de cette formation : environ 6 500 $ pour un certificat et 14 000 $ pour un diplôme d’associé – ou moins, car de nombreux étudiants en cuisine reçoivent des subventions ou des bourses. Comparez cela avec le Institut culinaire d’Amériquel’école privée acclamée où un seul semestre sur son campus de Hyde Park, NY, coûte près de 20 000 $.
Il y a moins de dix ans, le nombre d’écoles culinaires aux États-Unis était augmente rapidement. Mais les dernières années ont été difficiles.
Confrontées à des coûts de fonctionnement de plus en plus élevés et à une pandémie qui paralysait le secteur de la restauration, plusieurs écoles ont fermé définitivement des campus, dont le Institut culinaire de la Nouvelle-Angleterre et le Centre culinaire international (qui a autorisé son programme à la Institut d’éducation culinaire). Université Johnson & Walesqui a un programme culinaire bien connu, fermé deux campus en 2020. Avant même l’arrivée du Covid-19, Le Cordon Bleu closed tous ses avant-postes nord-américains.
Ce qui reste, pour la plupart, sont les noms les plus reconnaissables – comme le Culinary Institute of America et l’Institute of Culinary Education, qui ont chacun signalé des inscriptions stables tout au long de la pandémie – et des écoles culinaires dans des collèges communautaires comme Northern Essex, qui a doublé son inscriptions à 33 étudiants depuis le début du programme en 2020et s’attend à plus que doubler ce total cet automne.
De nombreux autres collèges communautaires ont ouvert ou élargi des programmes culinaires ces dernières années, offrant une éducation de haute qualité à une fraction du coût d’une école de cuisine privée.
S’ils n’ont pas le prestige des grands noms, ces instituts sont peut-être mieux adaptés à l’économie actuelle. Ils peuvent être une ressource essentielle pour une entreprise de restauration dans besoin désesperé de cuisiniers à la chaîne et d’autres travailleurs qualifiés, ainsi que pour les étudiants qui cherchent à démarrer une carrière sans s’endetter lourdement.
“Si vous voulez une école culinaire vraiment chic, alors bien sûr”, a déclaré Katherine Ventura, 18 ans, étudiante en cuisine à Northern Essex. “Mais si vous voulez quelque chose de rapide, je le recommanderais.”
Les futurs étudiants se demandent depuis longtemps si les collèges privés valent le prix. Cette question peut être particulièrement difficile avec l’école culinaire, où les frais de scolarité sont généralement élevés, mais les salaires de départ des travailleurs de la restauration ont tendance à être bas.
«Vous sortez comme cuisinier à la chaîne», a déclaré M. Boucher, qui a fréquenté le Culinary Institute of America. “Comment pouvez-vous vous permettre ce genre de dette?”
Mark Erickson, le prévôt du Culinary Institute of America, a déclaré que l’école coûte tellement cher parce qu’elle offre une formation universitaire complète, au-delà de la simple formation culinaire. Les diplômés acquièrent les compétences nécessaires pour devenir non seulement des cuisiniers à la chaîne, a-t-il ajouté, mais aussi des restaurateurs et des chefs exécutifs.
L’essor des programmes de cuisine des collèges communautaires a attiré l’attention des gouvernements locaux et des entreprises, qui jouent un rôle actif dans la conduite de leur croissance.
Les cuisines ultramodernes du Northern Essex Community College ont été construites et équipées grâce au financement de l’État et au soutien de Entreprises Lupoli, un promoteur immobilier du Massachusetts qui possède le bâtiment de l’école culinaire et a aidé à couvrir certains coûts d’infrastructure. Les étudiants peuvent travailler dans l’un des restaurants de Lupoli, Bosa, dans le cadre du programme d’études pour acquérir une expérience du monde réel, et l’école n’a pas à payer de frais de fonctionnement. Et un après-midi récent, les étudiants ont suivi une leçon sur la décomposition de diverses viandes à Haverhill Beef Companyune boucherie.
« Les collèges communautaires trouvent des façons créatives d’être en mesure d’offrir ce que ces grands collèges ont dû dépenser tant d’argent pour offrir », a déclaré M. Boucher.
École culinaire du Butler Community College à El Dorado, Kan., qui se développera en un nouveau bâtiment cet automne, a un partenariat avec le département d’agriculture du collège, afin que les étudiants puissent utiliser ses jardins pour cultiver et récolter de la nourriture. À Collège communautaire Mott à Flint, Michigan, où un institut culinaire ouvert en 2019, bénéficie des bourses d’études du fonds de café géré par les étudiants.
Les collèges communautaires américains, qui ont commencé à apparaître dans le fin du 19ème siècle, n’offrait pas toujours des cours de cuisine ; la cuisine était traditionnellement considérée comme le domaine des écoles de métiers.
Mais dans les années 1980, alors que les émissions de cuisine diffusées en public attiraient un large public et que davantage de restaurants ouvraient à travers le pays, les collèges communautaires intégraient une formation culinaire, a déclaré Mary Petersen, présidente de la Centre pour l’avancement de l’éducation en restaurationà Annapolis, Maryland.
Malgré toute leur innovation, les collèges communautaires ne peuvent toujours pas fournir tout ce que font les écoles privées, comme un vaste réseau d’anciens élèves influents ou des stages à travers le monde.
Jeffrey Gardner, un chef consultant à Atlanta, a déclaré que les diplômés des collèges communautaires qu’il a embauchés ont souvent une formation dépassée et classiquement française, car leurs professeurs n’ont peut-être pas travaillé dans des restaurants récemment.
“Beaucoup de ce qu’ils ont appris aurait été bien pour les banquets d’hôtel des années 90”, a-t-il déclaré.
Mme Ventura, l’étudiante de Northern Essex, a été surprise que l’enseignement ne reflète pas entièrement la diversité ethnique de ses pairs. “Le type de culture pour lequel nous cuisinons, c’est généralement juste occidental ou quelque chose comme ça”, a-t-elle déclaré. “J’aurais aimé que ce soit plus asiatique ou nord-africain ou quelque chose de plus différent.”
De tels inconvénients peuvent ne pas avoir autant d’importance pour les nombreux étudiants qui souhaitent simplement trouver un emploi fiable plutôt que de devenir un chef célèbre ou d’ouvrir un style de restaurant spécifique.
Cette fonctionnalité est exactement ce pour quoi ces programmes sont conçus, a déclaré Altarius Moody, directeur de la gestion hôtelière et des arts culinaires chez Collège communautaire technique de Durham, en Caroline du Nord. Souvent, ceux qui s’inscrivent ont des emplois à temps plein ou des familles dont ils doivent s’occuper ; des programmes comme celui de Durham Tech, a-t-il dit, offrent des bourses importantes, offrent des cours du soir et permettent aux gens d’obtenir leur diplôme en un an.
Michael Stamets, le doyen associé des programmes d’accueil à l’Université d’État de New York College à Broome, a déclaré que même si le programme n’est pas très connu, il est très respecté dans la région de Binghamton, où la plupart des étudiants sont à la recherche d’un emploi.
Si le Culinary Institute of America prépare les étudiants “un peu mieux pour un marché mondial”, a-t-il déclaré, “nous les préparons pour un marché local”.
Bon nombre de ces marchés locaux deviennent centres de restauration à part entière et ont besoin d’employés.
Collège communautaire de Prince Georgeà Largo, Md., est à environ 15 milles de Port nationalun grand complexe de restauration et résidentiel le long de la rivière Potomac qui a ouvert ses portes en 2008. La croissance de la région a stimulé des investissements importants de l’école et du comté dans le programme culinaire de l’école en 2018, a déclaré Denise Ware-Jackson, présidente du département du bien-être, de la cuisine et de l’accueil du collège.
Collège communautaire du comté de Sussex, à Newton, NJ, a récemment recentré son programme de gestion des aliments et des boissons sur la cuisine professionnelle en raison du grand nombre de demandes d’entreprises locales pour les cuisiniers, a déclaré Martin Kester, superviseur du programme pour les arts culinaires et l’hôtellerie. Les 12 diplômés culinaires de Sussex des trois dernières années travaillent toujours dans le secteur alimentaire, a-t-il déclaré.
L’accueil chaleureux que reçoivent les diplômés des collèges communautaires dans l’industrie de la restauration n’est pas seulement fonction de la pénurie de main-d’œuvre. Plusieurs chefs qui les ont embauchés disent qu’ils font partie de leurs employés les plus dévoués et les plus efficaces.
“Ils apprennent à travailler dans les vraies cuisines que sont la plupart des restaurants aux États-Unis, plutôt que d’être formés pour travailler au plus haut niveau des restaurants”, a déclaré Mina Park, propriétaire du restaurant coréen. Shiku, à Los Angeles, qui a embauché des écoles culinaires de collèges communautaires. “Il y a cette curiosité, cette ouverture d’esprit et cette attitude fonceuse”, et moins d’ego qu’elle n’en a vu chez ceux qui sont allés dans des écoles privées.
Les programmes culinaires peuvent également attirer des étudiants qui n’auraient peut-être pas autrement envisagé l’université. De nombreux collèges communautaires sont aux prises avec baisse des inscriptionscar les élèves ont abandonné l’école au début de la pandémie et ne sont jamais revenus.
Stephanie Kirkpatrick, 30 ans, avait toujours voulu fréquenter une école de cuisine, mais trouvait la plupart des programmes trop chers. Elle s’est récemment inscrite au programme culinaire de Butler et obtiendra son diplôme d’associé dans deux ans.
“Tous les enseignants sont vraiment là pour vous”, a-t-elle déclaré. “Les plus grandes écoles ont beaucoup de choses à faire”, a-t-elle ajouté. “Il est plus difficile pour eux d’être plus proches des étudiants.”
Les diplômes des collèges communautaires sont depuis longtemps dénigré comme inférieurs à ceux des établissements de quatre ans. Les instituts culinaires, qui ont tendance à attirer davantage l’attention des futurs étudiants que les autres programmes de métiers, pourraient aider à inverser cette tendance, a déclaré M. Kester, du Sussex County Community College.
“Il y a toujours une stigmatisation selon laquelle il s’agit d’un collège communautaire”, a-t-il déclaré. “C’est quelque chose que nous travaillons très dur pour changer avec des programmes comme celui-ci qui sont très tournés vers l’avenir et immergés dans la communauté.”
De nombreuses écoles privées justifient leurs dépenses plus élevées en disant aux étudiants qu’ils pourront diriger un restaurant juste après avoir obtenu leur diplôme, a déclaré M. Boucher, qui enseigne à Northern Essex.
“Les collèges communautaires ne fixent pas ce niveau d’attente”, a-t-il ajouté. “Les étudiants s’attendent à être de bons cuisiniers lorsqu’ils entrent dans la cuisine et à gravir les échelons.”
Le but de ces programmes est de vendre la cuisine non pas comme une voie vers l’influence ou le pouvoir, a-t-il déclaré. Ils le vendent pour ce qu’il est : un travail acharné.
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