Enfin, à Mena, Victoria Blamey obtient un restaurant qui correspond à son talent

Tous les grands chefs ne cuisinent pas dans un grand restaurant. Certains ne le font jamais.

Jusqu’à ce qu’elle ouvre Hommes en janvier, Victoria Blamey était probablement le meilleur exemple de New York d’un chef qui était meilleur que les restaurants qui l’avaient embauchée. Avec Mena, elle a enfin un super restaurant. Parce qu’elle est propriétaire et parce qu’elle n’a pas à adapter sa cuisine aux idées préconçues de qui que ce soit, comme elle l’a fait dans ses deux derniers emplois, elle prépare des plats qui lui sont vraiment propres – ils n’ont ni l’apparence ni le goût de quoi que ce soit d’autre dans le ville.

Mme Blamey a fait sa réputation à Chumley’s, un bar clandestin reconstruit dont la salle à manger était décorée de jaquettes de livres d’écrivains de Greenwich Village morts depuis longtemps ; pour tous ceux qui y mangeaient, il était évident que la cuisine de Mme Blamey était plus intéressante que beaucoup de ces livres ; même son cheeseburger était probablement le cheeseburger le plus soigné de la ville.

Son prochain travail, à Gotham Bar et Grill, était probablement condamné dès le départ. Elle y est allée pour remplacer Alfred Portale, qui était le chef depuis plus de 30 ans – avec beaucoup de succès et d’éloges pour la plupart d’entre eux, même si les rendements diminuaient depuis un certain temps lorsque Mme Blamey est arrivée. Les habitués, un groupe farouchement loyal mais en diminution, se sont accrochés à son menu comme un radeau de sauvetage et se sont rebellés lorsque Mme Blamey l’a retiré. Dans le même temps, certains convives plus jeunes, attirés par sa réputation, ont été mystifiés par les rituels de service formels et le design intérieur de l’ère Reagan. Pendant ses 10 mois là-bas, manger à Gotham était comme aller à un mariage où la famille de la mariée et la famille du marié ne se parlent pas.

À Mena, à TriBeCa, elle a l’ardoise vierge dont elle a besoin. Cela ne veut pas dire qu’elle part de rien. Plusieurs plats sont des remaniements d’idées antérieures, comme le bol de lentilles sous des chips de champignons. Doré avec de la graisse de poulet, cela a fait une garniture intense pour le lapin braisé à Gotham. Maintenant, c’est tout seul. Les lentilles ont un goût distinct de shiitakes et de tomates, et plus lointainement de crépitement de canard doré.

Tant de fines tranches de papier de champignons King Trumpet frits sont empilées sur le dessus qu’au début, on dirait qu’elles sont la seule chose dans le bol. Un bol entier de chips de champignons Mena est quelque chose à souhaiter lorsque vous posez votre tête sur l’oreiller la nuit. Légèrement assaisonnés au vadouvan, ils créent des saveurs qui persistent. C’est l’une des compétences de Mme Blamey, provoquant des goûts qui jouent sur le palais plus longtemps que prévu.

Il y a ce rêve classique de découvrir qu’un appartement a une chambre libre que personne n’a jamais remarquée ; Mme Blamey trouve de nouvelles pièces dans les plats classiques. Elle les agrandit.

Un autre point culminant à Gotham était le ceviche de pétoncles dans un leche de tigre à base de maïs frais. Mme Blamey reprend l’idée à Mena et la développe, avec des courges d’hiver fermentées à la place du maïs. Elle perd la douceur estivale du maïs, mais le bouillon de courge a plus de profondeur et une finale plus longue et plus complexe, qui est amplifiée par la pâte de crevettes. Les coquilles Saint-Jacques, froides et blanc ivoire, sont roulées dans une sorte de poussière de piments marinés et de flocons d’algues. Les saveurs s’émancipent, rayonnent et convergent.

L’éducation de Mme Blamey à Santiago, au Chili, qui a inspiré quelques plats dans ses restaurants précédents, est plus centrale dans le menu de Mena. Les moules du Maine cuites à la vapeur sont pliées sous du chou Murdoc carbonisé dans une réduction sombre à base d’oignons caramélisés et plus de moules, ce lot déshydraté en hommage à une technique traditionnelle chilienne. Le plat montre à quel point Mme Blamey peut être bonne lorsqu’elle commence avec des ingrédients sous-estimés comme les choux et l’oignon et décide de tourner les œuvres.

Le locro, un ragoût de légumes pour la plupart précolombiens qui apparaît dans des permutations presque infinies le long des Andes, est préparé à Mena sous une forme à la fois rustique et luxueuse. Le ragoût est riche de pommes de terre, de quinoa et de morceaux de crabe des neiges; de minuscules pois blancs des îles de la mer de Caroline, presque incroyablement crémeux, lui donnent un poids substantiel.

Mais il y a aussi des plats qui semblent n’avoir rien à voir avec le Chili, par exemple un chou farci. Ce n’est pas le paquet de chou et de viande fumant habituel, mais une sorte de napoléon circulaire fait en prenant en sandwich des feuilles de chou et d’autres légumes verts entre des couches de mousse de pétoncles incroyablement savoureuse et parfumée au citron vert qui a atteint la solidité plumeuse de la panna cotta. Entouré d’une mousse de sauce au vin jaune, il joue comme un classique perdu de la nouvelle cuisine.

Au début de sa carrière, Mme Blamey s’est fait un devoir de travailler pour des chefs dévoués à l’innovation technique, notamment Wylie Dufresne, Paul Liebrandt et Matthieu Lightner. Mais elle n’est pas amoureuse de la technique pour elle-même et semble connaître la valeur de la cuisine maison low-tech.

En fait, elle a une capacité rare à réunir les deux. Elle assaisonne un boudin doux et savoureux avec des oignons et des épices, l’entoure de purée de pommes de terre et le termine avec une sauce crémeuse au poivre. Les saveurs évoquent peut-être un bistrot aux rideaux de dentelles à Lyon, mais la légèreté éthérée des pommes de terre dit Mena, et seulement Mena.

Pour vous rendre à Mena, vous vous dirigez sous Canal Street et cherchez Cortlandt Alley. Vous le saurez probablement quand vous le verrez, car il a été dans presque tous les films qui avaient besoin d’un arrière-plan de New York vieux, granuleux et dangereux.

À l’intérieur, le restaurant présente des courbes de l’époque disco et une certaine élégance de café d’Europe centrale, ainsi que de nombreux mètres carrés de fenêtres. Une grande partie des places assises se trouve dans des banquettes et des cabines bleu nuit. Des photographies encadrées sur un mur montrent les vestiges d’une maison dont des pans entiers ont été retirés. C’est l’oeuvre de Gordon Matta Clarkl’artiste chilien américain qui a modifié des bâtiments avec des scies à chaîne, au péril de leur intégrité structurelle et de sa propre sécurité.

La pièce est suffisamment énergique et confortable pour que vous souhaitiez vous asseoir pendant des heures. Mais pas pour toujours – le menu à prix fixe est censé être un repas, pas un marathon. Pour 125 $, vous obtenez trois plats salés et un dessert. Au cours de mes trois repas, le menu proposait plusieurs options pour chaque plat sauf le dernier; le dessert était toujours une Pavlova avec des plaques de meringue blanches empilées, comme les terrasses de Chute d’eausur de la pulpe de fruit de la passion, du caillé d’agrumes – citron vert, citron Meyer, tout ce qui était de saison cette semaine-là – et de la courge aux cheveux d’ange cuite dans du sirop de sucre.

Ne pas avoir le choix de dessert m’a semblé être une faiblesse mineure jusqu’à ce que je me souvienne du nombre de menus de dégustation que j’ai mangés récemment qui coûtent environ 125 $ ou plus, avec pratiquement aucune option à aucun moment et beaucoup moins de découvertes et d’aventures en cours de route.

Ce dernier point est celui où Mena éclipse tant d’autres restaurants chers qui ont ouvert dans la ville au cours des dernières années. Un conservatisme sûr s’est récemment glissé dans les restaurants haut de gamme de Manhattan. Le caviar apparaîtra dans le premier service, les truffes seront roulées, soit l’oursin ou le homard est presque garanti. Les ingrédients de Mme Blamey impressionnent non pas en raison de leur association avec le luxe, mais parce qu’elle sait comment les utiliser, des muscles sucrés et moelleux de la palourde de l’Atlantique à la chair dense et aigre-douce de l’oca andin rôti.

Mena est là pour nous rappeler, et pas une minute trop tôt, que lorsque vous facturez ce genre d’argent pour un dîner à New York, l’originalité est censée faire partie de l’accord.