Chez le chef Gabriel Kreuther Resto new-yorkais, les poutres en bois de récupération qui entourent la salle à manger évoquent les maisons en bois d’Alsace, une région française limitrophe de l’Allemagne. M. Kreuther a grandi là-bas, dans une ferme où lui et sa famille abattaient un cochon par an et conservaient de nombreuses parties, y compris les pattes arrière, qu’ils transformaient en jambon.
Connaissant le temps et les soins nécessaires à ce processus, M. Kreuther souligne l’importance de chauffer le jambon avec soin. “Faites tout ce que vous pouvez pour ne pas le déshydrater”, a-t-il déclaré. « C’est déjà cuit ; il suffit de le préparer sans le tuer.
M. Kreuther parle des jambons de campagne de sa jeunesse près de la Forêt-Noire, où sa famille a lentement séché les jambons dans leur cave à légumes et les a fumés dans un fumoir dans leur grenier. Mais même les jambons de ville, les cuissots saumurés empilés dans les caisses des supermarchés, doivent être traités avec soin s’ils sont cuisinés pour Pâques. Et surtout si vous cuisinez pour la troisième Pâques de la pandémie.
Le brunch de Pâques, dans cette phase d’épuisement et d’incertitude, devrait avoir le goût quelque chose de spécial et sentez-vous comme un véritable accomplissement dans la cuisine – comme un soufflé, mais sans le timing délicat et la nervosité. Ne pas organiser le repas annuel au cours des dernières années m’a donné l’occasion de repenser les défis particuliers qu’il présente, à savoir comment garder juteux les jambons prétranchés et quoi faire avec tous ces œufs durs et teints.
Pour la star du repas, un jambon de ville, que la plupart d’entre nous connaissent simplement comme un jambon, offre la facilité d’être entièrement cuit et essentiellement prêt à servir. Encore plus pratiques sont ceux qui sont déjà coupés — en spirale autour de l’os ou en fines tranches. Bien que ces jambons soient abordables, leur prix est différent : les tranches sèchent facilement au four.
Dans le cadre du processus de séchage humide, certains jambons frais sont injectés avec une solution aqueuse, qui maintient la coupe maigre humide, mais dilue également la saveur naturelle du porc. Les options de jambon de ville les plus savoureuses sont étiquetées “jambon”, qui n’a pas d’eau ajoutée, et “jambon avec des jus naturels”, qui contient 7 à 8% d’eau ajoutée. (“Produits au jambon et à l’eau” et “jambon, eau ajoutée” contiennent encore plus d’eau, ce qui les rend fades et à la fois spongieux et visqueux.)
Parce que les jambons sont entièrement cuits, ils peuvent être consommés sans chauffage et sont sans doute les plus juteux de cette façon. “Vraiment, il est préférable de servir nos jambons à température ambiante”, a déclaré Brian Heffern, directeur des opérations de vente au détail de la Honey Baked Ham Company, qui réitère ce message sur son site Web, dans des vidéos pédagogiques sur YouTube et par l’intermédiaire d’employés en magasin. Mais, bien sûr, ils reçoivent toujours «de nombreuses plaintes concernant du jambon trop cuit qui s’est desséché», a déclaré M. Heffern. Les gens ne suivent pas les recommandations de température ambiante de l’entreprise ou les instructions pour réchauffer quelques tranches à la fois, car ils aiment chauffer leurs jambons entiers.
C’est compréhensible. Même si un jambon conserve mieux son humidité à température ambiante, il peut sembler bizarre de servir un centre de table de vacances de cette façon. Après des décennies à essayer de cuire un jambon prétranché sans qu’il ne se raidisse vers le cuir – enfermé dans un sac à four, recouvert d’ananas puis de papier d’aluminium, entouré d’un bain de bouillon – j’ai abandonné le four. Les dalles minces n’étaient pas à la hauteur de la chaleur sèche.
Mais commencer le jambon sur la cuisinière et le finir avec un coup rapide au four ? Cela s’est avéré des tranches savoureuses avec des bords crépitants en une fraction du temps. (Il a également laissé le four libre pour la cuisson petits pains chauds.)
L’inspiration pour la cuisson du jambon sur la cuisinière est venue de choucroute, un plat de porc fumé, salé et frais mijoté avec de la choucroute et du vin. J’ai appris à préparer le plat de M. Kreuther et du chef Jean-Georges Vongerichten en travaillant sur leurs livres de cuisine, qui incluent les recettes de choucroute qu’ils ont tous deux grandi en préparant dans leur Alsace natale.
Ce que j’aime le plus dans la choucroute, c’est la façon dont les jarrets de porc fumés et le lard s’imprègnent du vin, parfumé aux baies de genévrier, tout en devenant tendre et en restant juteux. J’ai donc appliqué ce traitement au jambon suite à un conseil de M. Kreuther. Il a conseillé de faire cuire le jambon dans “un peu de liquide, de sorte que de la vapeur monte autour de lui”.
Perché un quart de jambon – la taille idéale pour un petit rassemblement – sur une grille d’oignons, j’ai ajouté juste assez de Riesling au genévrier pour le rencontrer. Au cours de la cuisson à la vapeur, les jus naturels du jambon se libèrent dans la marmite couverte, se mêlent au vin et entourent la viande. C’était magique, la façon dont les tranches absorbaient le bouillon épicé et miellé, rappelant comment le tofu prend plus de marinade si son eau est pressée en premier.
Une dernière couche de cassonade et de miel, parsemée de graines de moutarde, caramélise sur le jambon au four. Chauffé juste assez longtemps pour que la garniture fonde en une croûte confite, le jambon ne se dessèche pas. Les tranches développent cependant une mastication agréable, semblable au jambon de campagne. Et l’assaisonnement ne se limite pas à l’anneau extérieur. Ventiler les tranches permet au glaçage de glisser entre elles. Les parties non touchées par le glaçage ont une subtile douceur parfumée grâce au mijotage initial.
Cette technique fonctionne également sur un demi-jambon en tranches en spirale, avec le double d’ingrédients et un pot plus grand, mais je n’ai pas autant de monde à nourrir et je déteste gaspiller les restes que je ne peux pas finir. C’est déjà trop souvent le cas avec les œufs à la coque autour de cette fête. Vous ne pouvez pas manger autant salade d’oeuf dans le temps que ça dure.
Au lieu de cela, je fais des œufs de thé, une collation chinoise que toutes les tantes ont apportée à l’église de mon enfance le dimanche de Pâques. Trempés dans une infusion de thé noir, de sauce soja, de gingembre et d’épices, les œufs durs prennent une saveur complexe. Souvent, les coquilles sont fêlées juste assez pour laisser le thé s’infiltrer et tacher les œufs avec un motif marbré complexe.
Si vous utilisez des œufs teints, vous pouvez d’abord les peler si vous voulez éviter d’ingérer le colorant alimentaire. Les œufs entièrement pelés émergent d’un brun stoïque et avec encore plus de saveur. Dans les deux cas, les œufs se conservent au réfrigérateur jusqu’à une semaine et sont aussi bons seuls qu’avec du porc, du poulet, du riz, des nouilles ou des légumes. (Ils font aussi une incroyable salade aux œufs.)
Et longtemps après ces vacances de printemps, les œufs de thé restent – tels qu’ils sont, tels qu’ils ont été – le type de petite joie que vous serez toujours heureux d’avoir autour de vous.
Recettes: Jambon au Miel | Oeufs de thé | Petits pains chauds
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