Mais c’est le frisson de la pizza – la façon dont elle se développe, continuellement, à travers des digressions, des idiosyncrasies, des anomalies et des adaptations. Grâce au travail croisé des personnes qui le cuisinent, jour après jour.
M. Joo, qui a immigré de Corée du Sud à l’adolescence, a appris à faire des pizzas à Pizzana, le restaurant de Daniele Uditi à Los Angeles, qui fait de belles tartes néo-napolitaines parfois même culottées. Plus tard, il a étudié les techniques de M. Kakinuma en ligne et a observé des vidéos de Pizza Studio Tamaki et Pizza savoyarde.
Chez Sei, il achète des produits — basilic, champignons, ail, œufs — du Marché fermier de Santa Monica deux fois par semaine, et travaille avec une pâte levée qui est levée lentement au cours de deux jours. Ses pizzas reflètent les deux styles néo-napolitains qu’il a étudiés, mais elles ne le sont pas entièrement non plus, greffant toujours vers le sien.
La margherita salée a un centre juteux, mais pas détrempé, et le Bismarck est livré avec un œuf tendre à coulant. Mon préféré est la tarte blanche, la pâte crue tirée sur le comptoir pour qu’elle brille, recouverte uniquement d’un tourbillon de crème épaisse et de mozzarella fior di latte, de taches de rousseur avec du citron confit et de grosses gouttes d’huile d’olive obscènes.
J’ai mangé cette pizza sur la table en métal cuite au soleil sur le trottoir et dans ma voiture dévalant l’autoroute de Santa Monica – une tranche est à peu près suffisamment solide pour cela. Mais la meilleure façon de le déguster est au comptoir, tout droit sorti du four, hors de la peau et sur une assiette, la croûte pleine de vapeur, encore sifflante de vie.
Pizzeria Sei, 8781 West Pico Boulevard, Los Angeles, 424-279-9800, pizzeriasei.com
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