Chaque plat existe dans son propre continuum, mais ils deviennent interconnectés à travers notre expérience personnelle. Vous mangez un repas qui vous époustoufle. Ce plat fait son chemin dans votre vie. Un an, vous allez plus lourd sur l’ail. Le suivant, un peu plus léger sur l’omble chevalier. Ou peut-être que vous préférez plus de piment, plus de citron vert, plus de piquant, jusqu’à ce que l’histoire d’un repas se confond avec la vôtre.
Il y a environ huit ans, je me suis retrouvé perdu dans la gare de Tokyo. Ce n’était que ma deuxième fois au Japon. J’étais venu de Houston pour voir des amis. Nous avions prévu d’écraser les tsukemen dans un endroit niché dans le sous-sol du terminal, avant de faire la roue vers les bars queer de Shinjuku Ni-chome – mais bien sûr, j’ai pris un mauvais virage. Et cette première erreur en a entraîné une seconde. Finalement, je me suis retrouvé éreinté dans les entrailles de l’un des centres de transit les plus fréquentés du pays. Avant de tomber dans une véritable crise d’anxiété, je me suis esquivé par la sortie la plus proche, dans quelques ruelles et dans un izakaya avec une pancarte cassée et un patio plein de plantes en pot.
On m’a remis une petite soucoupe de daikon râpé, un Sapporo et un plateau brillant de kakuni chargé de sauce.
Le bar était minuscule. Et stérile. Une matrone se tenait à côté d’un barman. Ils ont servi une paire de salariés qui étaient déjà quelques bières dans leur soirée. Mais l’un des hommes m’a fait de la place sur un tabouret, et son ami m’a offert une cigarette – ils voulaient savoir qui j’étais, et pourquoi j’étais dans leur pays et comment diable avais-je été si perdu ?
Le premier homme a travaillé pour Toyota. L’autre mec a fait quelque chose avec des caméras. J’étais un idiot professionnel qui avait réussi à gâcher une soirée. Mais peut-être, a demandé le premier gars, une bière et une bouchée pourraient améliorer les choses ? Ainsi, après un moment de consternation, j’ai demandé à la matrone ce qu’il avait, et on m’a remis une petite soucoupe de daikon râpé, un Sapporo et un plateau brillant de kakuni chargé de sauce.
Kakuni se traduit par “carré mijoté” en japonais. C’est de la poitrine de porc cuisinée dans une trinité qui est largement synonyme de la cuisine du pays : sucre, saké et sauce soja. L’ingrédient le plus cher est le temps. Mais la cuisson du kakuni est extrêmement simple : après avoir légèrement frit votre porc pour le colorer, vous faites mijoter la viande jusqu’à ce qu’elle soit douce au toucher, ce qui rend la majeure partie de la graisse. Cela permet à l’ensemble de base d’imprégner votre repas d’une saveur soyeuse et fondue. Malgré toute sa simplicité, le plat est extrêmement réconfortant. Vous êtes tout aussi susceptible de le trouver écrit à la craie sur le tableau de menu d’un bar que dans la rotation nocturne de la maison de quelqu’un.
Mais les origines de kakuni sont en fait chinoises. Le plat provenait très probablement du porc dongpo : un plat chinois de poitrine de porc braisée qui aurait été créé sous la dynastie Song par Su Dong Po, un poète et peintre qui a vécu de 1037 à 1101. Dans les deux plats, la saveur réside dans la viande. gras. Au fur et à mesure que les générations passaient et que la présence chinoise sur l’île de Kyushu s’enracinait plus profondément, les plats nippo-chinois – chuka ryori – a commencé à émerger. Le gyoza, le ramen et le piment ebi ont pris de l’importance en tant qu’entités distinctes et singulières. Comme le note Namiko Hirasawa Chen du site Web de cuisine japonaise Just One Cookbook, “Les Japonais adoptent de tout cœur cette cuisine chinoise localisée, à tel point que le nombre de restaurants chinois dans le pays est le deuxième derrière les restaurants japonais”. Et dans des villes comme Nagasaki, le plat est lié à la terre elle-même : les restaurants de toute la ville se spécialisent dans leurs propres variations, unis dans leur quête de délices.
Avant mes premières bouchées de kakuni, mes interactions avec la poitrine de porc étaient rares et sporadiques : ce n’était généralement pas ma coupe de choix. Enfant, je ne mangeais pas beaucoup de bacon. Je n’étais pas encore tombé amoureux du barbecue coréen. Parmi les plats de porc jamaïcains avec lesquels j’ai grandi, des coupes plus épaisses étaient généralement utilisées. Et c’était la même chose pour les nombreux banh mi que j’avais engloutis à travers Houston, et pour les barbecues dans la cour dont j’avais été au courant au Texas : un grand soin a été pris pour éviter le gras du cochon. Je ne savais pas ce qui me manquait.
Alors j’ai pris une bouchée. Et puis un autre. Chaque mastication donnait l’impression de gratter un tout nouvel ensemble d’accords : velouté et réconfortant, rehaussé par sa franchise. Puis c’était parti.
C’est incroyable de voir comment les cuisines se retrouvent cousues ensemble. Qu’il s’agisse agréable, fan de lu rou, tau eu bah ou des variations sans fin sur la poitrine de porc mijotée, des idées similaires de confort vivent dans les frontières plastiques entre nous. Ils partagent l’assurance de la simplicité. La robustesse de savoir ce qui se cache de l’autre côté du temps bien dépensé. Depuis peu, je cuisine du kakuni chez moi dans un donabe, en portions que je répartirai pour la semaine ; à une époque qui a été extrêmement déconcertante, même pour les plus privilégiés d’entre nous, ils ont servi de leur propre petit confort. Un bar trop plein lors d’une soirée étouffante. Si nous avons de la chance, c’est ce que certains de nos plats préférés peuvent faire : nous ajouter au panthéon de l’histoire, connecter un repas à travers les cuisines, à travers les pays, à travers les vies.
Mais ce soir-là, je ne pensais à rien de tout ça. Je m’en fichais non plus. J’étais perdu. Perdu! J’ai donc commandé plus de kakuni. Et aussi une autre bière.
Un de mes nouveaux amis m’a dit qu’il avait adoré San Antonio. L’autre m’a demandé si je m’intéressais à la photographie. J’ai envoyé un texto à mes copains que je les attraperais plus tard, et la pluie dehors n’a fait que battre plus fort. Plus de gens sont entrés dans le bar. La salle est devenue animée. Loin de chez moi, j’avais trouvé un foyer. Le coup de chance le plus stupide, mais néanmoins béni.
Recette: Kakuni (poitrine de porc braisée)
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