Mon récent voyage au marché des fermiers a confirmé mes soupçons : le printemps est bel et bien arrivé, du moins dans mon coin de pays (Californie du Sud). Avec plaisir, j’ai aperçu une collection d’annonces saisonnières : Asperges ! Ail vert ! Rhubarbe! Il ne m’a pas fallu longtemps pour imaginer un menu qui les mettrait en valeur.
L’asperge, pour moi, c’est toujours un frisson. La vue des premières grappes apporte un large sourire. Ces premières lances sont assez sucrées pour être mangées crues, c’est donc exactement comme ça que j’ai choisi de les préparer. Une salade d’asperges râpées était de mise.
J’ai coupé les lances dans le sens de la longueur en minces rubans, ce que j’ai récemment découvert, c’est assez facile à faire avec un long couteau bien aiguisé. (Avant, j’utilisais toujours une mandoline, qui fait de jolis rubans mais qui court aussi le danger. Un couteau est plus sûr.)
La version la plus simple de cette salade ne nécessite que de l’huile d’olive extra vierge et du sel, avec peut-être un filet de citron. Cependant, j’ai décidé de construire une vraie vinaigrette citronnée avec quelques filets d’anchois hachés. Omettez l’anchois dans la vinaigrette, si vous le souhaitez, mais il est là pour renforcer la saveur – pas pour avoir un goût de poisson.
Pour la couleur et la texture, ainsi qu’un peu de netteté, j’ai ajouté des radis tranchés finement. N’importe quel type de radis fonctionnera mais, pour une salade vraiment vibrante, recherchez les nombreuses variétés brillantes de radis daikon disponibles sur de nombreux marchés de producteurs maintenant. Ces beautés sont disponibles dans une gamme de couleurs – cramoisi, écarlate, violet et même vert vif. Ou recherchez des radis « pastèque », ronds et de la taille de balles de golf. Lorsqu’ils sont tranchés, ces radis révèlent une coupe multicolore. Une salade facile à réaliser, c’est un plat festif. Vous pouvez même le terminer avec des copeaux de parmesan ou de ricotta salata.
L’ail vert est une autre cause de célébration, avec son caractère distinct et frais qui est piquant mais pas écrasant. Lorsqu’il arrive sur le marché pour la première fois, ses tiges peuvent ressembler à de minces oignons verts. Certains spécimens auront déjà formé les débuts d’un bulbe à l’extrémité de la racine. Mais, une fois la couche externe pelée, les parties vertes et blanches de la tige peuvent être utilisées, hachées ou pilées dans un mortier. (Si vous ne trouvez pas d’ail vert, une combinaison d’oignons verts et de ciboulette à l’ail constitue un substitut raisonnable.)
Pour donner à l’ail vert un espace pour briller, j’ai ramassé quelques livres de pommes de terre Yukon Gold à chair jaune chez mon vendeur de pommes de terre préféré. (Ce stand a aussi les radis colorés.) Ensuite, j’ai acheté un poulet fermier et j’ai élaboré un plan. J’ai farci l’oiseau avec une généreuse quantité d’ail vert et une grosse poignée de brins de romarin, de sauge et de thym. J’ai fait rôtir le poulet sur des quartiers de pommes de terre afin que tous les jus de poulet parfumés à l’ail infusent les pommes de terre avec une saveur incroyable. Croustillantes et dorées, elles rivalisent avec les meilleures pommes de terre de style rôtisserie, celles qui brillent sous les poulets rôtis à la broche dans certaines boucheries. Le poulet, bien sûr, finit également par être agréablement parfumé. (En prime, la carcasse peut être jetée dans une casserole, recouverte d’eau et mijotée pour faire une petite quantité de bouillon à l’ail pour une utilisation future.)
Quant à la rhubarbe rouge rubis qui apparaît à cette période de l’année, je savais tout de suite qu’elle deviendrait un glorieux crumble aux fruits – un parent d’autres desserts maison comme les chips et les boucles. Coupée en cubes et mélangée avec du sucre et un peu de farine pour aider à épaissir les jus brillants, la rhubarbe obtient une garniture pétillante à base de cassonade, de farine et de beurre, rehaussée d’une poignée de pistaches hachées facultatives.
Cuit au four jusqu’à ce qu’il bouillonne et soit doré, ce dessert irrésistible peut être servi avec de la crème épaisse froide, de la crème fouettée ou de la crème glacée. J’espère toujours qu’il y aura des restes à déguster au petit-déjeuner avec une goutte de yaourt. De cette façon, je peux continuer la fête du printemps bien au-delà d’un seul repas.
Recettes: Salade d’asperges et de radis râpés | Poulet rôti à l’ail vert, herbes et pommes de terre | Crumble à la rhubarbe
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