Deux ans après le début de la pandémie, et peut-être que vous ne vous êtes toujours pas attaqué au levain ? Ce nouveau livre très détaillé, “Le levain par la science”, écrit avec une perspicacité vivante par Karyn Lynn Newman, une biologiste moléculaire, pourrait vous faire entrer dans la fermentation après tout. Le Dr Newman explique clairement ce qui se passe avec le démarreur au levain. Bien qu’elle donne des instructions pour développer le vôtre, elle recommande de l’acheter pour plus de fiabilité. Différentes farines, sels, proportions et équipements, ainsi que les étapes qui assurent une fabrication réussie de la pâte, sont abordés. Et il existe des recettes, y compris des options que vous pourriez ne pas associer au levain, comme la focaccia. Et si votre croûte n’est pas brillante ? Le goût est-il trop aigre ? Elle dépanne aussi.
“Le levain par la science : comprendre la fabrication du pain pour une cuisson réussie” par Karyn Lynn Newman, Ph.D. (The Countryman Press, 32,95 $).
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