Je commencerai ma première chronique sur les pages de ce magazine par un aveu inconfortable : je mange de tout. je suis gourmand. J’aime manger, alors oui, je mange de tout. Pas littéralement. Je ne consommerai aucun aliment, évidemment non ; mais il n’y a pas un genre de plat que je n’aime pas par définition. Je mange du haut de gamme et du bas de gamme et tout ce qui se trouve entre les deux. Ma grâce salvatrice, je suppose, est qu’au moins dans chaque catégorie d’aliments, je peux distinguer un bel exemple d’un moins bon. Un tiroir dans ma cuisine à la maison, rempli sans vergogne de mes meilleures marques de nouilles instantanées, en est la preuve.
J’ai obtenu cette capacité à être perspicace mais pas snob de mon père, qui m’a un jour avoué qu’il aimait vraiment la nourriture des hôpitaux. « Tant que c’est bien préparé », nuance-t-il, en enfonçant goulûment une cuillère dans un bol de gelée verte fluo rejetée par ma mère, qui se remettait à l’hôpital d’une opération du genou. Il y avait un peu d’ironie là-dedans et quelques railleries effrontées de ma mère, ce qu’il adorait faire, mais il y avait aussi une vérité universelle : même les aliments conçus pour être fades, inoffensifs et faciles à digérer et à produire en masse peuvent être bons. , ou mauvais, selon la réflexion et la considération nécessaires à sa fabrication.
Ayant clairement hérité de l’acceptation gloutonne de mon père de tous les types d’aliments, je dois souvent recourir aux opinions fortes des autres pour des arguments solides. Sur le sujet émotif des aliments blancs, par exemple, je cite deux amis proches qui siègent de part et d’autre de la dispute. On ne toucherait à rien de pâle, de liquide et de lisse. Purée de pommes de terre, sauce blanche, tout ce qui est crémeux – tout est hors de la table. Mon autre ami vivrait, s’il le pouvait, avec un régime de mayonnaise pure et de crème liquide. Je partagerais volontiers un repas avec l’un ou l’autre.
Ensuite, il y a la question de la température. Ici, je pense souvent à ma défunte belle-mère, qui avait des vues culinaires inflexibles. Elle ne servirait rien qui ne soit pas chaud au niveau du magma. “Ce n’est pas bon si ce n’est pas très chaud”, disait-elle, avant de verser sa soupe fumante dans des bols tout aussi brûlants. Je ne l’écoutais jamais et me brûlais toujours la bouche. Comment quelque chose peut-il être si chaud ? Comme je suis quelqu’un qui gagne sa vie en vendant des plats froids dans mes épiceries fines de Londres, c’est un miracle qu’elle et moi soyons en bons termes.
Plus sérieusement, cependant, la question du chaud versus le froid semble être une ligne de démarcation entre ce qui est perçu comme une cuisine sérieuse et complexe, d’une part, et des repas rapides et faciles, d’autre part. Le simple fait d’entendre le mot “salade” – la première chose qui vient à l’esprit lorsque l’on pense à de la nourriture froide – vous envoie sur le chemin d’un pique-nique ou d’un simple plat d’accompagnement, quelque chose d’assemblé sans trop de considération ni d’agitation. Pensez à une salade de pommes de terre, une salade de chou ou un bol de feuilles assaisonnées.
La superposition de saveurs, de textures et de couleurs, c’est ce que font nos chefs au quotidien pour créer leurs salades.
Pourtant, cela ne pourrait pas être plus éloigné de la vérité. Pour moi, un plat vraiment merveilleux peut venir à n’importe quelle température. Dans mes épiceries fines de Londres, nous avons de la nourriture exposée tout au long de la journée. La plupart sont des légumes et des légumineuses cuits et habillés d’une multitude de façons ; tous sont affectueusement appelés salades. Il y a un véritable art à faire en sorte que ces plats restent frais et séduisants et aient un goût d’un million de dollars même après quelques heures.
Ici, les haricots beurre au yaourt, étalés sur une assiette comme une toile d’artiste, parsemés de feta et d’une gamme vibrante de teintes vertes – des pois relevés d’herbes et une pincée de pistache dukkah, le mélange d’épices à base de graines et de noix — sont une illustration éclatante de la puissance de l’une de ces salades. Sans compétences techniques requises et très peu d’efforts, ce plat peut être préparé à l’avance et assemblé quand vous en avez besoin. Il pourrait également rester assis pendant quelques heures et rester délicieux et frais. Et ce n’est pas moins complexe ou alléchant ou satisfaisant que n’importe quel plat chaud.
La superposition de saveurs, de textures et de couleurs à l’aide d’un arsenal de délicieux condiments – mélanges de graines et d’épices, cornichons et huile aromatisée, choses saupoudrées croquantes aux noisettes, ail confit, tomates séchées, citron confit et bien d’autres – c’est ce que nos chefs font tous les jours pour créer leurs salades.
Je suis particulièrement fier de la manière dont ces condiments et ces plats sont créés, car la création de recettes dans notre entreprise est assez démocratique. Beaucoup de gens s’y essaient, et tout le monde est invité à commenter. Un bon exemple de cela se produit quatre fois par an, à chaque changement de saison, lorsque les chefs de charcuterie se réunissent dans notre cuisine d’essai pour discuter du nouveau menu et essayer quelques idées. Dans ces rencontres, j’observe avec joie, et un peu de fierté paternelle, comment ils sortent tous leurs pots de condiments, vinaigrettes et sauces et construisent leurs belles salades dans de grands bols et sur des plateaux. Une fois les plats patiemment assemblés, chacun déguste et commente. Les connaissances et les compétences qui entrent dans la préparation de ces plats ont tous les attributs des plats de restaurant sérieux, mais aucun des tracas et de l’angoisse de cuisson de dernière minute.
Dans les mois à venir, j’aimerais explorer et partager quelques idées qui ont commencé dans l’une de nos cuisines et qui peuvent facilement migrer vers la vôtre. Indépendamment de leur température ou de leur couleur, ou si vous souhaitez les servir lors de votre prochain dîner chic ou d’un pique-nique discret de dernière minute, ils contiennent tous de bonnes leçons pratiques pour rendre la nourriture délicieuse – sans vergogne.
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