En 2015, le Assemblée rabbiniqueune organisation internationale de rabbins juifs conservateurs, a révoqué la longue interdiction de manger kitniyot (comme les légumineuses, les haricots, le riz et le maïs) pendant la Pâque. Pour de nombreux juifs ashkénazes, cela signifiait un feu vert rabbinique pour avoir servi du riz, des lentilles, des pois chiches, du maïs, des haricots et des épices comme la moutarde et la cardamome à la table du Seder – le premier changement de menu important depuis environ 800 ans.
Pour les Juifs séfarades, cependant, c’était comme d’habitude. N’ayant jamais banni ces ingrédients, ils pouvaient toujours inclure des plats comme l’houmous, les lentilles épicées, les fèves braisées et les légumes farcis au riz. Menus de Pessah. Désormais, les familles ashkénazes peuvent également envisager d’en inclure certains.
Une excellente option vient du chef israélien Shimi Aaron. M. Aaron, un ancien bijoutier qui est le chef de la boulangerie et du café EllaMiaest largement connu pour son opulent, babkas saupoudrés d’or, qu’il ne suggérerait pas de servir pour la Pâque. Mais son plat d’oignons confits, chargé de riz, d’aneth et de pignons de pin, est tout aussi époustouflant et ferait un ajout vivant à toute table de Pâque embrassant les kitniyot.
M. Aaron aime utiliser des combinaisons de saveurs complexes pour transformer des ingrédients simples en quelque chose d’exquis et d’inattendu. Faire rôtir des oignons dans un bain de jus de grenade mélangé avec du miel, de l’aneth et de l’huile d’olive les fait briller comme des pierres précieuses, puis fondre dans la bouche. Le riz à grain court, cuit dans la même cocotte, devient tendre, dodu et agréablement collant, imprégné d’une douceur acidulée et d’un mélange d’épices.
“Les gens sont sceptiques quant au fait que ce ne soit que du riz et des oignons, mais c’est trompeur”, a déclaré M. Aaron. “J’aime quand la nourriture semble simple, mais vous surprend ensuite avec la saveur.”
Dans sa recette originale, M. Aaron a fait bouillir les oignons entiers et épluchés, a séparé les couches en pétales, puis a soigneusement réassemblé les bulbes autour du riz tacheté de pignons de pin. Cette version simplifiée conserve les saveurs mais simplifie la forme. Le riz est déposé au fond d’un plat allant au four, puis des oignons violets et jaunes crus tranchés sont recouverts de bardeaux. C’est tout aussi coloré et joli, mais beaucoup plus facile à assembler, ce qui est une aubaine pour un repas de vacances autrement laborieux.
Lorsqu’il ne prépare pas ce plat pour la Pâque, M. Aaron aime le proposer comme entrée sans viande ou plat principal léger, ou comme plat d’accompagnement avec du poulet ou du poisson rôti. Quelle que soit la façon dont vous le servez, ce sera forcément la chose la plus frappante sur la table. Et c’est aussi bon que ça en a l’air.
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